मसूर : 90 प्रकारे शिजवता येणारी डाळ, रेसिपीनुसार बदलत जाणारी चव
सोमवार, 11 सप्टेंबर 2023 (15:16 IST)
आपल्या महाराष्ट्रात आता सर्वदूर मसालेदार अख्खा मसूर लोकप्रिय झाला आहे. पण उत्तर भारतात मोहरीच्या तेलात थोडासा कलौंजीचा तडका देऊन लिंबू पिळलं की अगदी थोडक्या मसाल्यातली मसूर डाळ काय वेगळी लागते.
असे एक नाही शेकडो प्रकार आहेत मसूर शिजवण्याचे आणि दक्षिणेपासून उत्तरेला अटकेपार पाकिस्तानातही हीच डाळ सगळ्यात आवडीने खाल्ली जाते.
भारत आणि पाकिस्तानात घराघरात शिजणारी डाळ म्हणजे मसूर डाळ. काही ठिकाणी रोजच्या जेवणात मसूर असतो. पौष्टिक आणि तरीही वेगळ्या चवीची डाळ असल्याने मसुराची आमटी किंवा डाळ अनेक प्रांतात पूर्वीपासून केली जाते.
पदार्थांवर पुस्तक लिहिणाऱ्या प्रसिद्ध लेखिका अर्चना पिदाथला सांगतात की, त्यांना रोजच्या जेवणात सर्वाधिक आवडणारा पदार्थ म्हणजे मसुराची डाळ.
"मी दररोजच्या जेवणात डाळ खाते. माझा दिवस फारसा चांगला गेलेला नसेल, मी जास्त थकून घरी आलेली असेन तर मसुराची डाळ आणि भात हे जेवण माझा मूड अगदी छान करून जातं. मग जेवणात इतर काही नसलं तरी चालतं. अगदी चॉकलेट किंवा कॉफी करणार नाही, असं काम ही डाळ आणि भात करतं."
साधारण अशाच भावना भारत आणि पाकिस्तानातल्या बहुतेक लोकांच्या मनात असतील. डाळीवरचं प्रेम आणि मनाला समाधान देणारी भावना या दोन्ही देशात सामायिकपणे दिसणारी गोष्ट आहे.
अशा डाळ किंवा वरणप्रेमी लोकांसाठी डाळ म्हणजे केवळ खायची गोष्ट नाहीच मुळी. मनाला शांती देणारा एक पदार्थ आहे तो. शिवाय या डाळीतून प्रथिनांचा सोपा स्रोत अलगद आणि आवडीने पानात येत असतो हा भाग निराळा
डाळ म्हणा किंवा दाल किंवा वरण किंवा आमटी किंवा सांबार... नावं काहीही असोत पण हा पदार्थ जवळपास सगळ्या भारतीय घरांमध्ये दररोजच्या जेवणात आवर्जून शिजवला जातो.
डाळ शिजवायच्या असंख्य पद्धती असल्या तरी सर्वमान्य पद्धत म्हणजे- अगदी लेचीपेची शिजायच्या आत पण जवळपास पूर्ण शिजेपर्यंतच डाळ ठेवावी. मराठीत आपण बोटचेपी होईपर्यंत म्हणतो तशी.
डाळ अशी शिजली की, वरून जिरे-मोहरी आणि मिरचीची सणसणीत फोडणी द्यायची. थोड्या घट्टसर डाळीत वरून हिरवीगार कोथिंबीर पेरायची आणि अशी साधी पण चविष्ट डाळ पानात घ्यायला तयार होते.
पिदाथला डाळ शिजवायची एक छान सोपी संकल्पना सांगतात. "वेगवेगळ्या तऱ्हेने डाळ रांधता येते. पण थोडी आंबट चव असेल तर डाळीची लज्जत आणखी वाढते आणि ही संकल्पना प्रांताप्रांतात स्थानिक पातळीवर उपलब्ध असणारे पदार्थ वापरून अगदी नकळतपणे साधली जाते. म्हणजे आंध्रात गोंगुरा म्हणतात ती पानं (म्हणजे आपली अंबाडीची पानं) वापरली जातात किंवा कधी दुधी घालूनही डाळीची लज्जत वाढवली जाते."
महाराष्ट्रात प्रांतानुसार, कोकम-आमसूल, चिंच, लिंबू, आमचूर वगैरे वापरून पारंपरिक पद्धतीने डाळ शिजवली जाते हे आपण जाणतोच.
व्यक्ती तितक्या प्रकृती म्हणतात हे डाळीच्या बाबतीत तंतोतंत खरं आहे. घराघरात डाळ शिजवायची तऱ्हा वेगळी असते आणि अशा लाखो रेसिपी एका डाळीपासून निर्माण झालेल्या असू शकतात.
मसूर डाळ शिजवायचे 90 प्रकार
पिदाथला यांच्या सन 2022 मध्ये प्रकाशित झालेल्या 'कुक बुक'मध्ये मसुराची डाळ शिजवायचे जवळपास 90 प्रकार दिले आहेत.
देशभरातील वेगवेगळ्या स्त्रियांनी त्यांच्या त्यांच्या घरातली आधीच्या पिढ्यांकडून शिकलेली डाळ करायच्या पारंपरिक पद्धती लेखिकेबरोबर शेअर केल्या आहेत.
मसूर डाळीची रेसिपी शेअर करणाऱ्या या वेगवेगळ्या स्त्रिया काही पेशाने कुक किंवा शेफ अजिबात नाहीत. पण स्वयंपाक करणं हे एक आवडीचं आणि आरोग्यदायी काम असल्याचं त्या मानणाऱ्या आहे. आपल्यासाठी आणि आपल्याबरोबरच्या घरातल्या लोकांसाठी स्वयंपाक करून त्यांना खाऊ घालताना त्यांच्या डोक्यात हाच विचार असतो.
उदाहरणार्थ अरुंधती नाग या एक कलाकार आहेत. सुरुवातीला त्या कुटुंबीयांसाठी किंवा नवऱ्यासाठी कधीही घरात स्वयंपाक-पाणी करत नसत. स्वयंपाकात अडकलो तर आपली ओळख निर्माण करणं अवघड होईल, असं त्यांना वाटत असे. पण पतीच्या निधनानंतर त्याच्या स्मृती कायम ठेवण्याच्या उद्देशाने त्या पूर्ण तयारीनिशी पतीच्या परिवारासाठी साग्रसंगीत स्वयंपाक करतात.
पिदाथला दुसऱ्या एका स्त्रीविषयी लिहितात. श्री मीरजी या स्वतंत्र्य विचाराच्या आणि स्वयंपूर्ण महिला म्हणून पिदाथला यांनी उल्लेखलेल्या आहेत. स्वयंपाक करणं किंवा पदार्थ शिजवणं म्हणजे आपली देखभाल केल्यासारखं आहे, असं त्यांचं मत आहे.
विशालाक्षी पद्मनाभन यांचाही काहीसा असाच विचार आहे. त्यांनी तो पुढे नेण्यासाठी ऑरगॅनिक शेती सुरू केली. एवढंच नाही तर 'बफेलो ब्लॅक कलेक्टिव्ह' नामक एक शेतकऱ्यांसाठीचा उपक्रम त्यांनी सुरू केला आहे. शेतकऱ्यांना नैसर्गिक पद्धतीने शेती करण्यासाठी मदत आणि त्यांच्या उत्पादनांची विक्री करण्याचं काम या उपक्रमाद्वारे त्या करतात.
बेंगळुरू शहराजवळ रागिहल्ली नावाच्या गावात महिलांना स्वयंपूर्ण होता यावं यासाठी त्यांनी कुकीज तयार करून विकण्याचं प्रशिक्षणसुद्धा दिलं.
लिंबाने वाढतो स्वाद
अर्चना पिदाथला यांनी या स्त्रियांशी संवाद साधण्यासाठी आणि त्यांना पदार्थ तयार करत असताना बघण्यासाठी, पाककृती थेट पाहूनच जाणून घेण्यासाठी संपूर्ण देशभरात 11,265 किलोमीटरपेक्षाही अधिक प्रवास केला आहे.
'व्हाय कुक' या नावाचं त्यांचं पुस्तक त्यांनी घराघरात वावरणाऱ्या या आचारी किंवा शेफच्या सन्मानार्थ लिहिलं आहे, असं पिदाथला सांगतात.
या घराघरात वावरणाऱ्या शेफ पिढ्यान पिढ्या चालत आलेली त्यांच्या घरातली पारंपरिक चव टिकवून ठेवण्याचं काम करत आहेत, असं पिलाथला सांगतात.
त्या सांगतात की, त्यांचं पुस्तक काही विशेष गटातलं किंवा खंडाचा भाग म्हणून लिहिलेलं नाही. घराघरात शिजणाऱ्या साध्या, रोजच्या रेसिपी त्यांनी या स्त्रियांना शेअर करायल्या सांगितल्या होत्या.
"तुम्ही तुमचं व्यक्तिमत्त्व जेवणाच्या ताटातून कसं सादर कराल? तुमची ओळख जेवणाच्या टेबलावर कशी मांडाल?"असं मी त्यांना विचारलं.
त्यावरच्या उत्तरादाखल त्यांनी शेअर केलेली त्यांची आवडती किंवा सवयीची रेसिपी मी मागितली, असं पिदाथला सांगतात.
मसूर किंवा मसुराची डाळ विशेषतः बंगाली लोकांमध्ये खूप आवडीने खाल्ली जाते.
मनीषा कैरालींनी (उर्फ मॉली अशी त्यांची प्रेमाची ओळख आहे त्यांनी) त्यावर एक मसुराच्या डाळीची पाककृती सांगितली. मॉलीचे वडील बंगाली आहेत.
पिदाथला त्यांच्या पुस्तकात मॉलीबद्दल लिहितात, "मॉली त्यांच्या घरी मसुराची डाळ सुपासारखी शिजवतात. ही पाककृती त्यांनी त्यांच्या बंगाली आजीकडून शिकलेली आहेत. या आजींचं मत होतं की, कुठलाही पदार्थ छान किंवा खास व्हावा म्हणून दरवेळी त्यात खूप सारे घटकपदार्थ घातले जावेत असं अजिबात नाही.
सरसों म्हणजे मोहरीच्या तेलाच्या फोडणीत कलौंजी आणि लिंबाचा रस घालून डाळ शिजवली तर या नेहमीच्या मसूर डाळीची चव एकदम जुळून येते. लिंबाचा आंबटपणा, डाळीची स्वतःची चव आणि मसाल्यांचा स्वाद एकाच वेळी निर्माण होतो आणि डाळ चविष्ट लागते."
अशा प्रकारे शिजवलेली मसुराची डाळ भातावर घेऊन किंवा चपाती/पोळीशी छान लागते. शिवाय नुसतं सूप म्हणून प्यायली तरीही लज्जतदार लागते.
मसूर डाळ शिजवायची कृती (प्रमाण - 4 माणसांसाठी)
पहिला भाग
एक कप लाल मसुराची डाळ व्यवस्थित धुवून मग एका चाळणीत जरा वेळ निथळत ठेवावी.
प्रेशर कुकरमध्ये ही धुतलेली डाळ अडीच कप पाण्यासह शिजवावी. साधारण तीन शिट्ट्या म्हणजे 10-12 मिनिटं प्रेशर कुकरच्या झाल्या की, पुरेशी डाळ शिजते.
कुकरची वाफ दबली की मसुराची डाळ चिमूटभर हळद घालून व्यवस्थित घोटून घ्यावी.
प्रेशर कुकरमध्ये शिजवायची नसेल तर जाड बुडाच्या भांड्यात १५ मिनिटं डाळ चांगली बोटचेपी होईपर्यंत शिजवून घ्यावी.
दुसरा भाग
डाळीला तडका किंवा फोडणी देण्यासाठी सरसों तेल किंवा मोहरीचं तेल एका जाड बुडाच्या भांड्यात गरम करावं.
यामध्ये का कलौंजी (काळं जिरं),सुकी लाल मिरची आणि हिरव्या मिरचीचे तुकडे घालावेत आणि फक्त 20 सेकंद मध्यम आचेवर भाजून घ्यावं.
आता शिजलेली डाळ या फोडणीत घालावी. चवीनुसार मीठ घालून दोन मिनिटं शिजवावी. वरून कोथिंबीर घालून गरमागरम भाताबरोबर ही डाळ वाढावी. लिंबू पिळलं तर डाळ आणखी स्वादिष्ट लागेल.
